KURZ STOLNIČENÍ
Proč se účastnit našeho kurzu stolničení?
Když vcházíme do restaurace, mělo by začít „divadelní představení“. Herci jsou všichni lidé v obsluze. Číšník, servírka, sommelier, hosteska, provozní restaurantu,
jednoduše všichni ti, co přicházejí do přímého osobního kontaktu s hosty. Personál v kuchyni je samozřejmě pro restauraci stejně a neméně důležitý,
avšak v tu dobu zaměstnanci kuchyně jsou schovaní za kulisami. Jistě z mediálního prostředí znáte nějakého vyhlášeného českého kuchaře, ale znáte, na první dobrou, nějakou známou tvář ze servisu, tedy z obsluhy?
V zahraničí, alespoň v gastronomicky vyspělejších zemích (NSR, FRA, ITA) jsou vyhlašovány každoročně soutěže nejen pro nejlepší kuchaře, ale i pro číšníky
(např. v Německu „Oberkellner des Jahres“). V ČR je to zatím pouze soutěž Sommelier roku.
Bohužel nemůžeme garantovat účastníkům našich kurzů stolničení, že se po absolvování stanou celebritou, ale předáme jim znalosti tzv. „staré školy“,
kdy se stolničení dělalo o třídu výše než je tomu dnes a přidáme ještě nadstavbu v podobě bohatých zkušenosti z 3hvězdičkové michelinské Residenz Heinz Winkler.
V dnešní době máme mnoho kvalitních gastronomických podniků, které poskytují prvotřídní kulinářské zážitky,
avšak ocenění michelinskou hvězdou v tuto chvíli hájí pouze dva české podniky. To není až zase tak dobrá vizitka pro naši krajinu. Stolování jde ruku v ruce se stolničením.
Stolování, je umění ovládání vybraných způsobů u stolu, z pozice hosta. Stolničení, je umění kvalitní techniky obsluhy, z pozice obsluhujícího personálu.
Věřím, že všechen personál v obsluze ovládá pravidlo, že jídla pro jeden stůl se servírují z kuchyně najednou.
Bohužel ani polovina restauračního personálu však netuší, že tzv. „debaras“ prázdných talířů ze stolu probíhá stejným způsobem,
tedy talíře se ze stolu odnášejí až v momentu, kdy odloží příbor poslední host u stolu. Nikdy dříve. A tady se ihned pozná,
který podnik má dobře proškolené zaměstnance v obsluze. Toto je jedna z nejčastějších chyb při stolničení i jinak dobrého podniku s vytříbenou kuchyní,
ale na michelinskou hvězdu za obsluhu to nebude.